李建钢—南翔小笼传承人 国家名厨

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李建钢,男,汉族,1958年3月生,上海人,大专学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,南翔小笼传承人,中国烹饪大师,上海烹饪大师,国家高级职业经理人,上海市烹饪协会名厨专业委员会副主任,国家名厨编委会荣誉委员,现任上海古猗园小笼食品有限公司董事长兼总经理。
擅长上海本帮菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表作品有香糟烩鱼圆、南翔小笼、茶菇草鸡汤、粽香竹筒肉等。

荣誉成就
1975年3月—2004年6月任职于上海古猗园(古猗园餐厅),先后任厨房班班长、餐厅副经理、餐厅经理。
2005年1月被聘任为上海市烹饪协会名厨专业委员会办公室副主任。
2004年7月至今任职上海古猗园小笼食品有限公司董事长兼总经理。

李建钢同志重视产品创新和现代经营理念的运用,对于“中国名点”的古猗园南翔小笼更是注重从品质入手,树立品牌形象,为了提高小笼的知名度,扩大小笼的销售和占领更多的市场份额,他更是动足了脑筋,根据市民口味的要求,对传统南翔小笼的配方进行反复的技术攻关,为了保证古猗园南翔小笼在质量上的稳定性,又对小笼的制作过程制定了规范操作程序,对面胚分量、肉馅配料均规范数量控制,解决了以前因配料毛估估所造成的口感、质量不稳定问题,为如今的开拓市场、树立品牌形象打下了扎实的基础。更好的体现了“古猗园南翔小笼”的“皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰”的特点。古猗园南翔小笼的年销售量由1997年14万客递增到了2012年的150万客。

2002年4月李建钢获得国家高级职业经理人职称。
在2002年的6月,李建钢同志带领其徒弟赴马来西亚吉隆坡参加世界烹饪比赛,在这次比赛中他带的团队获得团体金奖,他学生制作的“南翔小笼”在此次比赛中荣获点心类金奖。
2002年11月,李建钢同志又带队参加在四川成都举行的第十二届全国厨师节,其学生制作的“南翔小笼”又被评为“中国名点”,并被授予金厨奖称号。
2003年6月李建钢同志又在首届上海市“状元杯”中青年烹饪精英评选活动优秀人才称号。
2004年4月在李建钢的带领下公司被上海饮食业行业协会评为“上海餐饮业著名传统品牌企业”称号。
2006年11月在李建钢的带领下经上海市商业联合会、上海市烹饪协会等机构专家综合评审“古猗园南翔小笼”被认定为“小笼馒头大王”称号。
2009年2月,李建钢同志被上海市文化广播影视管理局命名为上海市非物质文化遗产项目“南翔小笼馒头制作工艺”代表性传承人。
2012年10月他又被中国烹饪协会授予烹饪技艺创新中华金厨奖称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予2013国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表作品
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作品名称:南翔小笼    制作人:李建钢
单位名称:上海古猗园小笼食品有限公司
烹调方法:蒸
原料:
猪肉米,肉皮冻,高筋粉、中筋粉,葱姜汁,黄酒,盐、味精、糖、鸡精、酱油、胡椒粉
制作:和面制皮,加馅制成小笼包上笼蒸熟即可。
特点:汤汁鲜美,肉嫩,皮冻含有丰富的胶原蛋白,有美容之功效,传承创新。

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作品名称:茶菇草鸡汤    制作人:李建钢
单位名称:上海古猗园小笼食品有限公司
烹调方法:煨
原料:
本土草鸡、茶树菇,葱姜汁,黄酒,盐、味精、精制油
制作:茶树菇除根洗净待用,鸡洗净斩成块状绰水待用,锅内加入葱姜炝锅,随后加入水、鸡块烧熟后加入茶树菇,小火煨至酥而不烂即可。
特点:鸡酥而不烂,汤鲜、茶树菇味浓,将本土的传统菜给予口味的改变。

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作品名称:香糟烩鱼圆    制作人:李建钢
单位名称:上海古猗园小笼食品有限公司
烹调方法:烩
原料:
青鱼肉,青红椒,香菇,精制油、葱姜汁,黄酒,盐、味精、糖、生粉、自制糟卤、高汤
制作:将青鱼肉剁成茸加入调味料制成鱼圆待用,然后再将香菇,青红椒一起过油,滤出待用。锅内放油烧热放入葱,姜,香糟卤爆锅,放高汤、盐、糖少许烧开,再放入香菇、青红椒,调味料,最后勾成米汤芡,淋油装盆即可。
特点:鱼圆鲜美嫩滑,具有益气、补虚、延缓衰老之功效。
此菜借鉴于糟溜鱼片,鱼片在制作过程中容易碎,鱼茸制成的鱼圆后就不易碎,也不会失去原有的味道,吃上去口感更爽滑。

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作品名称:粽香竹筒肉    制作人:李建钢
单位名称:上海古猗园小笼食品有限公司
烹调方法:蒸
原料:猪五花肉、糯米、粽叶,葱姜汁,黄酒,盐,味精,酱油,鸡精,精制油

制作:猪肉加入调味料烧熟,待凉后切成薄片待用,糯米洗净蒸熟,锅内放入油、糯米饭再加入调味料拌匀,随后将拌有调味料的糯米饭和切成片的卤肉塞进垫有粽叶的竹筒盛器内,再上笼蒸40分钟即可。
特点:糯香、肉酥而不腻。

(责任编辑:admin)

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